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橄欖油為啥含反式脂肪酸

2019-11-13 09:01:31來源:人民網-生命時報作者:人民網-生命時報編輯:xwbj3
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  上海讀者孟女士問:在超市里看到一款大牌明星代言的橄欖油,價格不菲,但標簽上注明含有反式脂肪酸。我很好奇,橄欖油又不是氫化油,為啥含反式脂肪酸呢?

  中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅:

  先要看買的是什么類型的橄欖油。如果真像宣傳中說是冷榨、初榨,不經過熱加工的橄欖油,沒有儲藏太久時間,按理說不應當擔心反式脂肪酸問題。但是,市售橄欖油產品常常不是純的冷榨初榨油,而會加入一部分精煉橄欖油。

  所謂精煉,就要經過脫色脫酸脫臭脫膠等處理,是要加熱的。加熱過程中,就會有少量的順式脂肪酸轉化為反式脂肪酸。橄欖油本身最主要的成分是油酸,它如果受到熱的作用而發生順反異構,就會形成類似于氫化植物油中的反式油酸。其實,不僅橄欖油在加熱過程中會出現順反異構反應,其他油脂也同樣會發生,而且在合理工藝和非煎炸烹調情況下,含量不會太高。

  按歐盟規定,油脂需要標注反式脂肪酸含量。所以橄欖油的標簽上注明含反式脂肪酸并不奇怪,關鍵是含量多少:低于0.05%,是合理狀態;高于0.1%,可能不是純的初榨橄欖油。在標簽為“extra virgin”的產品里兌精煉油、果渣油的,反式脂肪酸含量就會上升。因為這些低檔產品中雜質較多,必須要經過精煉處理,而精煉中包括了一道甚至多道加熱工藝,所以反式脂肪酸含量會高于純的冷榨初榨油。

  最后提醒大家,購買食品要仔細看配料表和成分表,才能鑒別其差異,買到真正好的產品。

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